Vilda örter blev sommarjobb

Det fanns en intressant annons i tidningen. Lantbruks- och hushållskvinnorna i Östra Finland ordnade en utbildning för örtplockare som skulle ordnas i Kuopio. Kanske skoleleven, som rört sig i naturen i hela sitt liv, skulle vara intresserad av den? Så tänkte Ville Korhonens mor, och träffade rätt.

Korhonen anmälde sig till kursen våren 2016. Utbildningen lockade inte bara hugade plockare och utbildare utan även lokala restaurangägare som ville använda vilda örter i sina restauranger och knyta kontakter med plockare. Vilda örter har god efterfrågan i traditionella restauranger, men också under matfestivalen Satoa goes Wild, som ordnas i Kuopio.

Tack vare utbildningen kan Korhonen kalla sig handelsörtplockare med officiellt tillstånd. Titeln är till nytta eftersom köparna vet att de får högklassiga örter som plockats ute i den rena naturen. Korhonen lärde sig många viktiga grunder på kursen, men han hade också en hel del kunskaper sedan tidigare.

Han växte upp mitt i skogen, som det mittersta av tre barn, i Riistavesi. Han plockade bär och svampar redan när han var liten, och lärde sig också känna många andra växter. Det finns gott om vilda örter i Riistavesi, som ligger öster om Kuopio. De närmaste fynden fanns på Korhonens egen gård.

– De första örterna växte tjugo meter från vår ytterdörr, säger Korhonen. I dag plockar Korhonen örter i sin fars barndomstrakter i Rautalampi. Han flyttade dit i sjutton års ålder, efter att ha gått ut högstadiet.

– Jag har alltid gått i en liten skola och jag ville inte börja i gymnasiet i Kuopio, som har 500 elever. Jag besökte det lilla gymnasiet i Rautalampi och gillade det. Jag har inte ångrat alls att jag kom hit.

I Rautalampi är naturen nära, och det är bra, för naturen intresserar mig. Korhonen är också intresserad av idrott, vetenskap och läsning. Matlagning är en verklig passion för honom. Ofta lägger han örter som han plockat själv i kastrullen: nässlor, mjölkörter eller kirskål – beroende på vad han råkat hitta i naturen. Hur många adertonåringar har lika många recept på vilda örter som Korhonen, som rentav fått ett officiellt tillstånd att flacka omkring i skog och mark?

Granskottssirap och vaniljglass

Nässelsoppa är den passionerade kockens favoritmat. Han jämför rätten med spenatsoppa. Nässlor ska visserligen koka längre än spenat, så att nässlornas brännhår och struktur blir mjuka. Den bästa tiden att plocka nässlor är på våren och i början av sommaren, då nässlorna gror.

En annan delikatess på försommaren är mjölkört.

– När växten är omkring tjugo centimeter hög är stjälken som sparris. Den kan stekas på panna eller skäras som sådan i sallad. Själv använder jag endast bladen till sallad.

Granskottssirap är en av Korhonens specialiteter. Mums! Bäst är den med vaniljglass, säger Korhonen, men den är god också på plättar.

Granskott är granens årliga tillväxt, det vill säga det ljusgröna skottet på grankvistens topp. Till en början är skottet mycket mjukt. Korhonen tipsar om två olika sätt att laga granskottssirap.

– Lägg granskott i en burk, tillsätt socker, stäng locket och låt burken stå i solljus. Med tiden blir blandningen sirapsaktig. Du kan också koka granskott i vatten med sockertillsats, tills blandningen tjocknar till. Till sist ska du sila bort skotten.

Instruktionerna verkar lätta, så låt oss koka sirap! Detaljerade instruktioner om tillredningen finns bland annat på Marthornas webbplats på adressen martat.fi/reseptit/ kuusenkerkkasiirappi (på finska).

Granskott växer på granar, det är klart, men är det tillåtet att plocka dem på samma sätt som blåbär och lingon?

– Nej. Det förutsätter markägarens tillstånd. Om man plockar mycket granskott kan granarnas tillväxt bli störd. Granskott omfattas alltså inte av allemansrätten.

Bra att veta! Det är också bra att veta att många vilda örter kan användas både färska och torkade. Korhonen torkade örter i barndomshemmet i Riistavesi. Han lade tidningspapper på en bakplåt, bredde ut örterna på papperet och ställde plåten på bakugnen. Snabbast torkar örterna i eftervärmen från ugnen. Restauranger behöver en snabbare metod och använder elektriska torkapparater i stället.

Ingående instruktioner för örtplockning

Färska vilda örter är värdefull närproducerad mat som är tillgänglig endast under en kort säsong. De restauranger i Kuopio som använder till exempel älggräs, harsyra, mjölkört eller daggkåpa i sina menyer beställer örter direkt från Korhonen. Ibland tar Korhonen själv kontakt med restaurangerna.

Han kommer överens med restaurangerna om priserna och fakturerar för de vilda örterna per kilo. Det låter tokigt, men faktum är att till exempel älggräs och röllika snabbt blir ett kilo. Harsyra får man däremot plocka mycket, innan det finns ett kilo i korgen.

Med sina inkomster har Korhonen kunnat finansiera sina gymnasiestudier och betala en del av sin hyra.

​

– Den som plockar örter ska iaktta Livsmedelsverket Eviras detaljerade anvisningar. Det gäller att veta var det är möjligt att plocka örter, hur örterna ska hållas rena och hur de hanteras på ett hygieniskt sätt. Jag plockar inte örter från vägkanter eller ställen där det kan samlas föroreningar.

Plockaren ska hålla sig minst hundra meter från livligt trafikerade vägar, och till exempel nässlor samlar nitrater som är skadliga, och därför får nässlor inte plockas på ställen med höga kvävehalter, till exempel nära gödselstäder eller utedass.

Var lönar det sig att leta efter vilda örter?

– Till exempel mjölkört kräver mycket ljus och därför finns det mjölkört på ängar och hyggen. I Finland finns flera tiotals olika arter av daggkåpa. En del växer i ljus, andra i skugga. Smaken varierar beroende på var de växer. Daggkåpa finns ofta på gårdsplaner, men också på våta ställen och i skogskanter. Harsyra växer i mörker, och oftast i granskog.

Fritidsintresset blev sommarjobb

Korhonen går i andra klass i gymnasiet, men han pratar redan som en biolog. Kanske han blir det en dag. För den här sommaren har han planerna klara. Han sökte sommarjobb i ett företag i Rautalampi som specialiserat sig på vilda örter – och fick jobbet.

I sommar jobbar Korhonen med att plocka och torka vilda örter. Han har knappast tid att plocka örter till restauranger i någon större omfattning, eftersom han också måste förbereda sig för studentskrivningarna i höst, då han ska skriva biologi och geografi. Efter gymnasiet planerar han att studera naturvetenskaper vid universitetet.

Det dröjer dock ett tag innan det blir aktuellt, och det gäller också att koppla av ibland. Bäst går det i skogen. Att plocka vilda örter handlar om att flacka omkring i ordets bästa bemärkelse – och det gillar Ville Korhonen allra mest av allt.

​

Nässelsoppa

• 1 1/2 l mjölk

• 4 dl uppkokta, hackade nässlor

• 3 msk vetemjöl

• 1 tsk salt

• 1 tsk socker

Dessutom: kokt ägg i klyftor

Koka upp mjölken, tillsätt de hackade nässlorna och mjölet som blandats med lite vatten. Låt mogna några minuter. Smaksätt soppan. Servera med kokta äggklyftor. Du kan tillreda en nässelstuvning på samma sätt som soppan, men använd endast 5 dl mjölk.

​

Mjölkört

Kräver mycket ljus och finns därför på skogshyggen och ängar.

Älggräs

Trivs i strandlundar, på fuktiga ängar och på dikesrenar.

Harsyra

Växer i skugga och ofta i granskog. Kan användas färsk.

Daggkåpa

Påträffas på ängar, stränder och vägkanter. 

Denna artikel publicerades den 8 juni 2020 och har uppdaterats den 2 juni 2023.