Yrittäjän kulupäiväkirja: Ravintola-alalla kate tehdään ostamalla järkevästi

Harriet Kolehmaisesta ja Tapio Tuomisesta tuli ravintolayrittäjiä hetken mielijohteesta. Vanhassa telakkamestarin talossa oli ollut ravintoloita ennenkin, mutta yksikään yrittäjistä ei ollut jaksanut kesää kauemmin. Ensimmäisenä koronakeväänä Tuominen, jolla on rannassa venepaikka, huomasi sattumalta rakennuksen vapautuneen. Koska uutta yrittäjää ei vielä taloon ollut saatu ja kotona innostuttiin ajatuksesta, Café Blobba sai alkunsa.

– Koronan takia omat lapset ja heidän ystävänsä olivat vailla kesätöitä. Oli mahtavaa pystyä työllistämään työtä tarvitsevia, ja viime kesänä meillä työskenteli 12 nuorta, Tapio Tuominen kertoo.

Koska pariskunta ryhtyi ravintolayrittäjiksi nopealla aikataululla, moni asia tehtiin eri lailla kuin yrityksissä yleensä. Esimerkiksi liiketoimintasuunnitelmaa ei tehty lainkaan, mutta onneksi molemmilla on kaupallista pohjakoulutusta.

– Lähdimme aika soitellen sotaan. Jälkeenpäin ajatellen meillä olisi voinut olla ravintola-alaan perehtynyt mentori, jonka kanssa olisi pystynyt puimaan syvemmin yrittäjyyttä alalla. Toisaalta taas voi olla, että sitten emme olisikaan ryhtyneet yrittäjiksi, Harriet Kolehmainen pohtii.

Kolehmainen toteaa myös, että vaikka kyse on ravintolayrittäjyydestä ja laskelmista, heidän konseptinsa on laajempi, ja useat pienet tekijät antavat Café Blobballe lisäarvoa.

– Vaikka emme tehneet varsinaista toimintasuunnitelmaa, olimme tehneet visualisointia. Unelmissa oli alusta lähtien tehdä sellainen paikka, jossa viihtyvät kaikenikäiset ihmiset. Paikka, jossa voi ihailla taidetta, nauttia elävästä musiikista ja saada hyvää ruokaa, Kolehmainen listaa.

Pariskunta toteaa olevansa sen verran kunnianhimoinen, ettei tuotteita haluta mikrottaa pakkasesta.

– Meillä tehdään ruoka kokonaan paikan päällä itse, sillä haluamme, että ihmiset saavat elämyksen, jonka takia he tulevat asiakkaaksi myös uudestaan.

Bisnes pystyyn omilla säästöillä

Pesämuna bisneksen käynnistämiseen ja alkuvaraston hankkimiseen löytyi omista säästöistä. Tapio Tuominen on pitkän linjan yrittäjä, joka on toiminut ruoan maahantuojana toimittaen tuotteita pääosin ravintoloille, kunnes myi yrityksensä.

– Oman ravintolan aloittamisen myötä arvostus ravintoloitsijoita kohtaan on noussut valtavasti. Tämä on kovaa työtä, ja jos joku pystyy tällä alalla menestymään, se on täysin ansaittua, Tuominen pohtii.

Café Blobba sijaitsee rannassa saaressa, jonne pääsee paitsi veneellä, myös autolla ja joukkoliikenteellä. Alueella on paljon säännöllisesti ulkoilevia lähialueiden asukkaita ja satunnaisia kulkijoita. 

Nuoren yrityksen kulujen ennakointi on vaikeaa

Vanha telakkamestarin talo ei kuulu kaupungin viemäriverkostoon. Se tarkoittaa sitä, että paikalle joudutaan tilaamaan esimerkiksi loka-auto, josta syntyy kuluja. Kassajärjestelmä, kahvikone ja kylmälaitteet ovat leasing-rahoituksella. Tällä varmistettiin alussa se, ettei laitteista syntynyt suurta kertainvestointia.

– Kulujen ennakointi on tärkeää, mutta vaikeaa vielä silloin, kun yrityksellä ei ole monen vuoden historiaa, Kolehmainen toteaa.

Tuomisella on verkostoja, joista on ollut apua. Myös aiempi pitkä kokemus tavarantoimittajana on tuonut ymmärrystä.

–  Myyntikauden alussa on tärkeää onnistua neuvotteluissa tavarantoimittajien kanssa. Olemme pieni firma, jonka ostot ovat paljon vähäisempiä kuin suurten ketjujen. Niin se vain menee, että järkevästi ostamalla teet katteen, ja helpoin katehan tulisi vain kaljahanasta, Tuominen pohtii.

Telakkamestarin taloa ei ole tehty ravintolaksi, joten esimerkiksi keittiö- ja varastointitilat aiheuttavat paikoin haasteita.

– Meillä on viikoittainen tilausrytmi, emmekä pysty pitämään isoa varastoa. On välillä rasittavaa, että pitää tilata vähän kerrallaan, Kolehmainen toteaa.

Huolenpitoa henkilökunnasta

Isoin menoerä on henkilökunnan palkat ja muut työnantajan sivukulut.

–  Henkilökunnan määrässä emme halua säästää, ja heidän jaksamisensa on meille sydämen asia. Haluamme myös maksaa kilpailukykyistä palkkaa. Henkilökunnan motivaatio ja fiilis kuitenkin heijastuvat suoraan asiakkaisiin, pariskunta pohtii.

Molemmat toteavat, että vaikka Café Blobba on bisnes, kaikkea ei voi tehdä pelkästään dollarinkuvat silmissä.

– Ajattelemme, että tällaisella bisneksellä voi tehdä myös hyvää, ja kun me pystymme työllistämään nuoria, kannamme kortemme kekoon. Sellaisesta tulee tosi hyvä fiilis, Kolehmainen sanoo.

Tuominen sanoo, että jos säästää pitää, silloin yrittäjä kiristää omaa vyötään eikä maksa itselleen palkkaa. Myös ruokalistasta voisi supistaa. Ja onhan ensimmäisestä kesästäkin opittu. Terassilla soitti DJ muutamana päivänä viikossa, mutta tämän palvelun käyttö lopetettiin, koska se ei tuonut enempää asiakkaita kuin normaalistikaan. Sen sijaan elävä musiikki herätti kiinnostusta, toi tunnelmaa ja asiakkaita terassille. 

– Olemme myös lyhentäneet aukioloaikoja, sillä viimeiset aukiolotunnit saarella olivat hiljaisia ja turhia. Sen sijaan tärkeää on olla auki silloinkin, kun on huonompi ilma, etteivät ihmiset tule turhaan paikalle ja joudu pettymään, Kolehmainen toteaa.

Säällä on suuri merkitys

Yllättäviä kuluja syntyy jonkin verran laitteista ja niiden reistailusta. Osasta vastaa vuokranantaja, osasta yrittäjät itse. Tuominen korostaa, että vastuista kannattaa aina sopia kirjallisesti vuokranantajan kanssa, niin ei tule epäselvyyksiä.

Suurin tekijä, joka vaikuttaa myynteihin, ostoihin ja esimerkiksi palkkakuluihin, on sää.

– Jos ilma on aurinkoinen, asiakkaita on liikkeellä, menekkiä on enemmän ja silloin tarvitaan myös lisää henkilökuntaa. Näitä asioita on mahdoton ennakoida – esimerkiksi juhannusviikon tiistaina oli kolme kertaa suurempi myynti kuin tavallisena tiistaina. Yksi yllättäen paikalle saapuva ryhmä voi pelastaa koko päivän myynnin milloin tahansa, Tuominen pohtii.

A la carten, konditoriatuotteiden ja kesäterassin juomien lisäksi Blobbassa joogataan, katsellaan taidetta ja nautitaan livemusiikista. Ne eivät ole pääbisnes, mutta osa talon henkeä. Kolehmainen ja Tuominen haluavat erottua muista.

– Yksi paras palaute oli asiakkaalta, että ihana, kun ette ole mikään tavallinen paikka! Muutamat kanta-asiakkaat olivat jo keväällä käyneet useamman kerran kääntymässä pihassa ja totesivat, että mahtavaa, että jatkatte tänäkin kesänä. Eräs porukka oli katsellut kaukoputkella Kalasataman tornitalosta ja huomannut, että meillä on terassi, ja tulivat katsomaan, että mikäs paikka me olemmekaan, Kolehmainen toteaa nauraen.

Café Blobban kuukausittain toistuvia kiinteitä kuluja

Taulukko ei sisällä kaikkia yrityksen kuukauden kiinteitä kuluja eikä veroja tai muita palkan sivukuluja.

OP Uusimaan yritysasiantuntija Joonas Järvisen vinkit ravintoloitsijoille

Kuullessaan Café Blobban tarinaa OP Uusimaan yritysasiantuntija Joonas Järvinen toteaa, että ravintola-alan yrityksen perustaminen omilla säästöillä on melko harvinainen tilanne, mutta hieno sellainen. 

– Tuo on hyvä tapa kokeilla erilaista yritystoiminta kuin aiemmin. Ylipäätään, jos yrittäjäksi haluaa, on hyvä säästää pesämunaa ja puskuria yrittäjyyttä varten. Välttämätöntä se ei ole, mutta suositeltavaa kyllä, varsinkin jos yritysidea on vasta kehitteillä. 

Järvisenkin mielestä aloittavan yrityksen kuluja on haastavaa arvioida tarkasti ennen toiminnan aloitusta ja myös matkan varrella voi tulla yllätyksiä.

– On kuitenkin tärkeää pyrkiä arvioimaan toiminnan kuluja ennakkoon mahdollisimman tarkasti. Ja juuri sillä puskurilla pystyy varautumaan esimerkiksi yllättäviin kuluihin, kuten lisähenkilökunnan palkkaamiseen tai laiterikkoon.

Vaikka ei hakisi yritystoiminnalle rahoitusta, liiketoimintasuunnitelma on hyvä tehdä.

– Café Blobbassa toki oli yrittäjätausta takana ja alakin liippasi läheltä aiempaa. Mutta kun kirjoittaa asioita ylös, voi huomata kehityskohteita ja viilata liiketoimintaideaa jo ennen toiminnan aloitusta. Kun asioita laittaa ylös, niihin voi myös palata myöhemmin.

Liiketoimintaideaa kannattaa pallotella

Järvinen toteaa, että ajatus mentorista on hyvä.

– Mentorin löytäminen on ihanteellista. Toki ideaa voi pallotella myös lähipiirin ja ystävien kanssa. Keskustelusta voi saada liiketoimintaan paljonkin ajatuksia. Toisen ihmisen näkemys on arvokasta tietoa.

Säähän ei voi vaikuttaa, mutta etukäteen on mahdollista tehdä toimintasuunnitelmia. Järvinen kannustaakin miettimään etukäteen, miten hyvien kelien päivien myynnit saadaan maksimoitua.

– Yrittäjän lause "tulos tehdään järkevästi ostamalla", on todella hyvä vinkki kaikille tämän tyyppisen toiminnan aloittaville yrittäjille. Jos tuotetta, jolle on kysyntää, pystyy ostamaan itselle kohtuulliseen hintaan, myös hinnoitteluvaraa on enemmän.

Moni yritys käyttää leasing-rahoitusta hankinnoissa.

– Leasing-rahoituksella pystytään hankkimaan monenlaista irtainta käyttöomaisuutta, kuten ravintolatoiminnassa tarvittavia koneita ja laitteita. 

Lue myös:

Yrittäjän kulupäiväkirja: Yrityksen kulut voi nähdä tärkeinä investointeina tulevaan‍