Laadukkaat raaka-aineet ja kilpailukykyinen hinta. Se on yhtälö, jonka varmasti jokainen ravintolayrittäjä haluaisi saavuttaa.

Friends & Brgrs -hampurilaisketjun yrittäjä ja Helsingin ravintolapäällikkö Isak Fagerholm on yhdessä yhtiökumppaneineen onnistunut siinä. Tämä on kuitenkin vaatinut kunnianhimoa, visioita sekä jatkuvaa oppimista.

‒ Avaintekijöitä ovat olleet tehokkaat prosessit ja ammattitaitoinen henkilökunta, Fagerholm korostaa.

Niin kuin aina, ensin se oli muotia jossain muualla. Sitten Friends & Brgrs -hampurilaisketjun kuusi perustajaa päättivät tuoda fresh casual -burgerit myös Suomeen.

Ensimmäinen ravintola avattiin kolme vuotta sitten alle 20 000 asukkaan Pietarsaareen.

Fagerholm sanoo, että se oli turvallinen ympäristö kokeilla, millaisen vastaanoton mahdollisimman kotimainen, lisäaineeton ja laadukkaista raaka-aineista valmistettu hampurilainen saisi.

Täysin luonnollinen ratkaisu Pietarsaari oli myös siksi, että Fagerholm yhtiökumppaneineen oli kotoisin juuri sieltä.

Sen jälkeen kunnianhimoisella asenteella tehdyt hampurilaiset ovat levinneet Helsinkiin, Tampereelle ja Ouluun.

Viime kesänä hampurilaisketju avasi ovensa myös Kööpenhaminassa. Uutisia seuraavan ravintolan avaamisesta odotetaan lähiaikoina.

Laajentumista on Fagerholmin mukaan tehty varoen, sillä prosessista on haluttu oppia. Myöskään laadusta ei ole haluttu tinkiä, mikä on fresh casual -hampurilaisketjulle tärkeimpiä elinehtoja.

‒ Suosiostamme huolimatta, olemme kasvaneet maltillisesti tarkoituksella. Olemme halunneet sitouttaa henkilökunnan niihin arvoihin, joita pidämme tärkeinä. Nopea laajentuminen tai esimerkiksi franchising-yrittäjyys eivät olisi tätä mahdollistaneet, Fagerholm pohtii.

‒ Meille kasvu kahdesta ravintolasta viiteen seitsemän kuukauden sisällä oli kuitenkin nopea tahti, hän huomauttaa.

Pelkkää kotimaista

Hampurilaiset ovat muotiruokaa, jota saa niin globaalisti menestyneistä pikaruokaketjuista kuin ala carte -ravintoloista. Burgerivalikoima Helsingin ravintoloissa on laajentunut Fagerholmin mukaan valtavasti siitä, kun Friends & Brgrs rantautui Pohjanmaalta pääkaupunkiin.

‒ Jotain kertoo se, että Helsingin parhaat hampurilaiset tehdään nyt aivan eri ravintoloissa kuin vuonna 2015. Tilanne on tiukka ja mekin olemme saaneet useamman kilpailijan keskusta-alueelle.

Niin, mitä sitten on konsepti, jota Fagerholm kutsuu nimellä fresh casual?

Kaikki lähtee siis laadusta. Siitä, että hampurilainen, ranskalaiset ja niiden lisukkeet maistuvat mahdollisimman aidoilta ja herkullisilta.

Mutta lähes yhtä tärkeää on myös kilpailukykyinen hinta. Se, että ketju pystyy myymään laadukkaista raaka-aineista valmistetun aterian vain vähän yli kympillä, on yksi yrityksen kunnia-asioista.

Tärkeää on myös se, mistä käytettävät raaka-aineet tulevat ja, se että hampurilaiset on valmistettu alusta asti itse.

Parhaimmillaan ketjun käyttämistä raaka-aineista 97 prosenttia on suomalaisia.

‒ Kesällä vain sitruuna ja muut mausteet tulevat ulkomailta, koska niitä ei kotimaisina saa, Fagerholm kertoo.

​

​

Kahdeksan perunalajiketta, 50 tuottajaa

Friends & Brgrs -yrittäjät käyttävät valtavasti työaikaansa maisteluun ja uusien yhteistyökumppanien etsintään.

Pelkästään ranskalaisiin käytetään vuosittain kahdeksaa erilaista perunalajiketta, jotka tulevat peräti 50:ltä eri tuottajalta.

Käytössä on kulloinkin se peruna, joka Fagerholmin mukaan maistuu parhaimmalta.

Kolmessa vuodessa Friends & Brgrs on kehittänyt työprosessejaan niin tehokkaiksi, ettei esimerkiksi lajikkeen vaihtelu hidasta työnkulkua enää ollenkaan.

Hampurilaisketju on solminut toimitussopimuksia erilaisten alan pien- ja lähituottajien kanssa. Esimerkiksi kaikki hampurilaisketjun käyttämä liha tulee niin ikään pietarsaarelaiselta Snellmanilta.

Hampurilaisten välissä käytetty juusto taas ostetaan lisäaineettomana erikoistilauksena Jukolan Juustolta.

Juuri lisäaineettomuus on yksi niistä hyveistä, joihin Friends & Brgrs pyrkii jatkuvasti vain enemmän.

Fagerholm myöntää, että lisäaineiden kohdalla joudutaan välillä venyttämään yrityksen arvoja asiakastyytyväisyyden vuoksi.

‒ Asiakkaat haluavat juoda hampurilaisensa kanssa Coca-Colaa.

Tunnetusti virvoitusjuomissa on valtavasti lisäaineita. Asiassa on kuitenkin tänä vuonna otettu harppaus eteenpäin, kun ketju aloitti yhteistyön Ahvenanmaalla toimivan Amalias limonadfabrikin kanssa.

Fagerholm myhäilee kertoessaan, että heidän ravintolansa juomavalikoimassa on yhteistyön ansiosta täysin lisäaineettomia virvokkeita.

Sämpylät omasta uunista

Prosessien ja toiminnan kehittämisen myötä Friends & Brgrs päätti myös ryhtyä leipomaan omat hampurilaissämpylänsä. Fagerholmin mukaan siirtymä oli luonnollinen, jotta he pystyisivät entistä vahvemmin olemaan mukana hampurilaisen valmistusprosessissa.

‒ Näin tiedämme tasan tarkkaan, mitä tuotteessa on ja miten se valmistetaan. Rahallisesti leipomokumppanista luopuminen oli riski, sillä itse leipominen on kalliimpaa. Mutta toisaalta leipomosta ostettaessa tuotteissa on katteet. Toimivalla työprosessilla homma on saatu kannattavaksi.

Prosesseista ja toimivuudesta Fagerholm puhuu kaikessa. Aina, kun jotain tehdään, siitä halutaan oppia: on kyse leipomisesta, ranskalaisten valmistuksesta, uuden ravintolan avaamisesta tai henkilökunnan kouluttamisesta.

Jos ensiksi kokeiltu menetelmä ei tuota haluttua tulosta, seuraavaksi kokeillaan jotakin toista toimintatapaa.

Toimivuus on tärkeää myös kilpailutilanteessa ja halpaketjujen puristuksessa. Entistä useampi kuluttaja haluaa ruoalta laatua ja makua, jotka taas jäävät monessa muussa paikassa mahdollisimman suuren liikevaihdon tavoittelussa taka-alalle.

‒ Kyllä se näkyy myös kysynnässä. Asiakkailta raha meillekin tulee. Jatkuvalla uudistumisella ja kehitystyöllä olemme rakentaneet laadun ja sopuhinnan yhtälön, joka on myös kannattava, Fagerholm sanoo.

Lue lisää OPn yrittäjän palveluista‍.

​

​

​