Vastuullisuus ja ilmastokeskustelu näkyvät vahvasti myös elintarviketeollisuuden trendeissä. Nyt jyräävät erityisesti kasvipohjaiset ja lähiruokaan liittyvät innovaatiot, kertoo maa- ja metsätalousministeriön erityisasiantuntija Kirsi Viljanen.

– Olen iloinen, että suomalaiset yritykset ovat lähteneet kehittämään uusia tuotteita ja ratkaisuja. Fakta on se, että jos kotimaiset toimijat eivät tarttuisi haasteeseen, muut toisivat elintarvikkeita tänne.

Viljanen seuraa työnsä puolesta tarkasti erilaisia ruokatrendiraportteja. Jo pitkään kansainvälisesti näkynyt mutta yhä ajankohtainen trendi on paikallinen, mahdollisimman luonnonmukaisesti tuotettu ruoka. Se kiinnostaa nyt yhä laajempaa kuluttajajoukkoa, ja lähiruoasta on tullut merkittävä lisäarvotekijä myös suuremmissa ruokakaupoissa.

– Ihmiset kaipaavat nyt kiinteämpää suhdetta heidän ruokansa tuottajaan. Se ei ole enää pelkästään trendi, vaan yksi tapa toimia alalla ja markkinoida tuotteita, Viljanen kuvailee.

Todellinen innovaatio ovat esimerkiksi Suomessa kehitetyt REKO-lähiruokarenkaat‍, Viljanen muistuttaa. Sosiaalisessa mediassa toimivat renkaat ovat kasvattaneet nopeasti suosiotaan viime vuosina, ja konsepti on levinnyt myös muihin maihin.

Myös nopeasti kehittyvä teknologia mahdollistaa täysin uudenlaisia ruoantuotannon tapoja. Suomalainen Solar Foods -yritys on esimerkiksi onnistunut valmistamaan ruokaproteiinia ilmasta, ja Suomen siemenperunakeskus Tyrnävällä on kehittänyt perunan, joka kasvaa ilman multaa.

– On tärkeää muistaa, etteivät tällaiset teknologiset läpimurrot tapahdu hetkessä, vaan vaativat yleensä pohjalle valtavan määrän tutkimusta ja ymmärrystä ruoan tuotantoketjusta, Viljanen sanoo.

Sosiaalinen media mahdollistaa nousukiidon

Nykyään erityisesti sosiaalinen media voi nostaa myös pieniä elintarvikeyrittäjiä nopeasti suuren yleisöön tietouteen. Malliesimerkki ilmiöstä on tamperelaisen Leivon Leipomon kehittämä siemen-kaurapyörykkä Boltsi, josta hetkessä tuli hitti.

– He saivat näkyvyyttä ensin tv-kilpailun, sitten sosiaalisen median ja lopulta myös lehdistön kautta. Tuotteen suosio koki melkoisen huippukiidon, mikä kertoo meidän ajastamme, Viljanen sanoo.

Toinen esimerkki sosiaalisen median kautta nousukiitoon lähteneestä, innovatiivisesta tuotteesta on Juustotyttöjen‍ eli Kaisa-Leena Pesosen ja Matilda Melan kehittämä Hellempi Valkoinen. Cashewpähkinäpohjainen, valkohomejuuston kaltainen valmiste on vakuuttanut monet aiemmin vegaanijuustoihin epäluuloisesti suhtautuneet maullaan ja koostumuksellaan.

Ennen oman yrityksen perustamista Pesonen ja Mela olivat molemmat kehitelleet tahoillaan pähkinävalmisteita ja pohtineet niiden kaupallistamisen mahdollisuuksia. Kun naiset päättivät yhdistää voimansa alkuvuodesta 2018, tuotekehittely pyörähti kunnolla vauhtiin.

Juustotytöt syntyi osin siksi, etteivät Mela ja Pesonen löytäneet kaupasta haluamiaan tuotteita. Hyvin nopeasti kävi selväksi, etteivät he olleet ainoita.

– Kun pistimme oman Facebook-sivun pystyyn, saimme heti 800 seuraajaa. Melko nopeasti alkoi tulla jo kyselyitä jälleenmyyjiltä. Meidän ei tarvinnut itse lähestyä ketään, mikä on aika uskomatonta, kuvailee Pesonen.

Innovointi vaatii tilaa epäonnistumisille

Nyt Hellempi Valkoista myydään hyvin varustelluissa ruokakaupoissa, esimerkiksi Food Market Herkuissa. Myös useampi fine dining -ravintola on ottanut herkun valikoimiinsa. Kiinnostusta riittäisi enemmänkin, mutta toistaiseksi Juustotytöt on Melalle ja Pesoselle sivuprojekti päivätöiden ohessa ja tuotanto on hidasta.

– Olemme tehneet juustolahommia useana arki-iltana ja viikonloppuisin. Nykyistä reseptiä on hiottu pitkään ja hartaasti, Mela kertoo.

Hellempi Valkoinen valmistetaan homeiden ja hapatteiden avulla, ja cashew-massaa kypsytellään muutama viikko. Sen kautta juustoon kehittyy maku, joka näyttää kysynnän perusteella päihittävän kirkkaasti isompien yritysten vegaanituotteet.

Pienenä yrityksenä Juustotytöt ovat olleet vapaita kokeilemaan ja epäonnistumaan tuotteensa kehittelyssä ilman ulkopuolisten paineita. He uskovat, että myös tietynlainen tinkimättömyys on vaikuttanut menestykseen.

– Meidän ei ole tarvinnut tehdä kompromisseja tuotteen raaka-aineiden tai reseptiikan suhteen, vaan olemme tehneet tätä täysin omilla ehdoillamme, Pesonen sanoo.

Hellempi Valkoinen ei ole halpa herkku, vaan liikkuu kalliimpien artesaanijuustojen hintaluokassa. Pesonen ja Mela kuitenkin uskovat vankasti ”vähemmän ja parempaa” -filosofiaan.

– Itse ajattelen, että niin kutsuttu kesytetty hedonismi on nyt nousussa oleva ruokatrendi. Ei aina tarvitse saada kaikkea hyvää mahdollisimman paljon, Mela kuvailee.

Puuttuvat tilat kasvun tulppana

Juustotytöt uskovat, että heidän tuotteellaan olisi mahdollisuus pärjätä myös kansainvälisillä markkinoilla.

– Ulkomailla on jo monia hyviä vakiintuneita tuotteita, mutta ajattelemme niin, että markkinoille mahtuu kyllä lisää tulijoita. Kasvipohjaisten tuotteiden kulutus nousee, ja niiden taloudellinen potentiaali on aika hurja, Mela pohtii.

Tällä hetkellä Juustotyttöjen kasvun suurimpana tulppana on sopivien tuotantotilojen puuttuminen.

Toistaiseksi osa-aikaisena juustolana on toiminut valmistuskeittiö, jota yrittäjät vuokraavat Helsingin Metsälässä toimivalta koulutuskeskukselta. Siellä juustoa ei kuitenkaan voida valmistaa nykyistä isompia määriä.

– Pääkaupunkiseudulta sopivan elintarvikehuoneiston löytyminen on osoittautunut tosi hankalaksi. Toisenlaisen tilan remontointi vaatimukset täyttäväksi taas olisi todella kallista. Se on tässä vaiheessa toimintaa todella iso taloudellinen riski, Mela kertoo.

Yrittäjät toivoisivatkin lisää tukea aloittelevien elintarvikeyrittäjien tilahaasteisiin. Esimerkiksi kaupungit voisivat tehdä nykyistä vahvemmin yhteistyötä pienten toimijoiden kanssa ja tarjota niiden käyttöön yhteistiloja.

Kun oikeat tilat juustolalle löytyvät, seuraavana askeleena on kasvattaa tuotantoa ja laajentaa tuotevalikoimaa. Yrittäjät ovat jo kehitelleet sinihomejuuston kaltaisen tuotteen, joka on makutesteissä kerännyt suitsutusta myös perinteisiin juustoihin tottuneilta. Se on yrittäjien mieleen.

– Haluamme madaltaa turhia raja-aitoja sekasyöjien ja vegaanien välillä ja tehdä yksinkertaisesti mahdollisimman hyviä tuotteita, Pesonen tiivistää.

​