Ravintola Nollan keittiössä ei heitetä ruokaa roskikseen. Ruokasalin reunalla on suuri kompostori, joka hurisee taukoamatta. Se nielee päivittäin kaiken maatuvaksi kelpaavan perunankuorista viinipullon korkkeihin. Ravintolan ruokalista vaihtelee kausituotteiden mukaan, ja raaka-aineet ovat lähes kokonaan lähi- ja luomutuotantoa. Zero waste -periaatteen mukaisesti Nollan tavoitteena on täysi jätteettömyys.

Vuoden 2018 alussa perustettu ravintola on ehtinyt toimia nykyisissä tiloissaan Punavuoressa vasta vajaan vuoden. Paikalla toimi aiemmin panimoravintola, josta Nollalle jäi perinnöksi pienpanimo.

Nolla oli aluksi vain kolmen miehen pieni unelma.

– Jokainen meistä halusi antaa jotakin itsestämme maailmalle. Se on ikään kuin tehtävämme täällä, sanoo yrittäjä Carlos Henriques, joka on yksi Nollan perustajakolmikosta. Hänen vastuullaan on yrityksen talousasiat, mutta hän tekee vähän kaikkea tarjoilemisesta oluen panemiseen.

Portugalista kotoisin oleva Henriques on koulutukseltaan restonomi. Suomeen hän tuli seitsemän vuotta sitten tavattuaan Australian-matkallaan suomalaisen tytön. Sittemmin hän on työskennellyt Chez Dominiquen ja Olon kaltaisissa Michelin-ravintoloissa sekä luotsannut ravintoloita Royal Ravintolat -yhtymässä.

Henriquesin lisäksi Ravintola Nollan takana ovat espanjalainen Albert Franch Sunyer ja serbialainen Luka Balac, joilla on niin ikään pitkän linjan tietämys ravintoloista. Kun kolmikko alkoi suunnitella Nollaa, he huomasivat pian, kuinka vähän kestävyyden eteen oli tehty töitä ravintola-alalla. Niinpä he päättivät jättää oman jälkensä – pienentämällä hiilijalanjälkeään.

– Halusimme luoda ravintolan, joka tarjoaa korkealaatuista ruokaa ja asiakaspalvelua sekä on kestävä ja silti kilpailukykyinen, Henriques sanoo.

Vision kirkastaminen vaatii aikaa

Nollan visio lähti liikkeelle oivalluksesta tehdä jotain, mitä ei vielä ravintolakentällä oltu tehty: yhdistää kestävyyden tavoittelu huippukokkien ammattitaitoon.

– Yleensä sana ekologinen liitetään johonkin, joka ei ole niin hyvälaatuista tai ei kestä niin kauan. Lisäksi usein ravintola-alalla kestävyyttä harjoittavat henkilöt, joille ympäristöystävällisyys on sydämen asia, mutta jotka eivät ole niin taitavia ruuanlaitossa, Henriques sanoo.

Ravintola Nollan kompostori jyllää väsymättä ruokasalin nurkassa.

Nollan yrityssuunnitelman tekoon kului vuosi, vaikka tekijöinä oli kolme yrittäjää, jotka olivat työskennelleet alalla yli kymmenen vuotta. He tekivät paljon tiedonhankintaa ja miettivät, mitä tarkalleen haluavat tehdä.

Seuraava askel oli luoda rahoitussuunnitelma, jonka parissa hurahti vielä puoli vuotta. Henriquesille oli tärkeää suunnitella Nollan talousasiat perusteellisesti.

– Kun rahoitussuunnitelma on oikeanlainen, asiat onnistuvat. Jos jo etukäteen huomaa, että yritys tarvitsee enemmän rahaa kuin voit tuottaa, rahoitussuunnitelma on huono.

Henriquesin mukaan vision kanssa ei kannata kiirehtiä, vaan sen kirkastumiselle on annettava aikaa. Silti yrittäjän on hyvä tehdä itselleen aikataulu, jonka mukaan suunnittelua tehdään, koska muuten valmista ei välttämättä tule koskaan.

– Teimme aikataulusuunnitelman ensimmäisenä, koska on tärkeää sopia, mitä ollaan tekemässä, millä tavalla se tehdään sekä kuinka kauan siihen menee.

Työntekijät jakavat yrityksen arvot

Selkeä visio on yritystoiminnan kannalta välttämätön, koska se näyttää työlle suunnan. Henriquesin mukaan usko visioon lähtee yrittäjästä.

– Jos päämäärä ei ole selvillä, on mahdotonta löytää reittiä sinne. Kun me kolme pidämme tavoitteen kirkkaana mielessämme, säilyy se kirkkaana myös työntekijöillämme.

Henriques uskoo, että kestävyys arvona antaa heidän työntekijöidensä työlle syvyyttä. He eivät pelkästään laita ruokaa ja palvele asiakkaita, vaan myös tekevät jotain, joka voi muuttaa ravintola-alaa ja sitä kautta pienin askelin koko maailmaa. Siksi työntekijöiden kohdalla on tärkeää, että he uskovat aidosti siihen, mitä yritys tekee.

Kun työntekijät ovat mukana tavoittelemassa yrityksen visiota, syntyy yhteisö, jossa kaikki puhaltavat samaan hiileen. Samalla työntekijöiden ajatusmaailma muuttuu. Nollan työntekijä ei välttämättä halua enää mennä työskentelemään minne tahansa.

– Muualla he näkevät, kuinka paljon ruokaa heitetään surutta roskiin. Me muutamme ihmisten perinteisiä käsityksiä jätteestä. Jos meille syntyy jätettä, mietimme, miksi niin tapahtui ja kuinka voimme välttää sen jatkossa.

Nollan tiimi tekee yhdessä työtä ympäristöystävällisyyden eteen. Carlos Henriques kuvassa vasemmalla.

Ennalta-arvaamattomia haasteita

Vaikka Nollan visio on sopeutunut ja kehittynyt matkan varrella, on alkuperäinen idea säilynyt yrityksen johtotähtenä. Kestävyystavoite on kuitenkin asettanut haasteita ravintolan resursseille.

– Esimerkiksi kun ostamme maanviljelijöiltä kerralla suuren määrän raaka-aineita välttääksemme jätettä, tarvitaan paljon enemmän säilytystilaa kuin normaalisti vastaavan kokoisessa ravintolassa.

Joidenkin asioiden toteuttamista on jouduttu lykkäämään, ja osa on edelleen odotuslistalla. Ne toteutetaan, kun oikeat kumppanit löytyvät ja rahoitus on turvattu. Lisäksi yrittäjät ovat huomanneet, etteivät kaikki kumppaniehdokkaat ole halukkaita muuttamaan työskentelytapojaan mukautuakseen Nollan kestävämpiin arvoihin.

Yrittäjät haluavat kehittää Nollaa entistä kansainvälisemmäksi sekä korjata ihmisten mielikuvaa siitä, että ravintolassa kokattaisiin hävikkiruoasta, koska kyse on jätteen minimoimisesta.

– Nolla on vielä nuori ravintola. Meidän tulee vielä oppia välittämään visiomme paremmin yrityksen ulkopuolelle.

Nollan lahjakortitkin on painettu ekopaperille. Kuva: Ravintola Nolla

Oletpa aloitteleva tai kokenut yrittäjä, OP:lta löydät ratkaisut yrityksesi liiketoimintaan‍. Haluamme tukea yrityksesi toimintaa kaikissa tilanteissa.