Kotimaiselle järvikalalle riittäisi tarjontaa, mutta kysyntä ratkaisee kasvun

Vuonna 2019 Tuomas Pöyry sai tilaisuuden, josta oli vaikea kieltäytyä. Hirvensalmella toimiva pieni kalanjalostusyritys Puula-Särvin oli tullut myyntiin.

Pöyry tunsi alan entuudestaan. Hän on koulutukseltaan iktyonomi eli kalatalouden ja ympäristöalan asiantuntija, ja oli työskennellyt vesiensuojeluyhdistyksessä sekä opiskeluaikoinaan kalatiskillä. Silti päätös ryhtyä yrittäjäksi vaati hetken miettimistä.

– Ei ole ainakaan vielä kaduttanut, Pöyry myhäilee.

Pöyry osti yrityksen liikekumppaneineen ja lähti kasvattamaan sen toimintaa. Sittemmin Järvi-Suomen Kalatuotteeksi nimetty yritys käsittelee tuorekalaa, valmistaa kalajalosteita ja hyödyntää kalaa myös lemmikkien ruoissa.

Seitsemässä vuodessa toimintaa on saatu kasvatettua, mutta helpolla kasvu ei ole tullut.

– Ala on raaka, sen voi sanoa suoraan. Se on hyvin kilpailtu ja haasteellinen erityisesti pienille toimijoille.  

Se johtuu Pöyryn mukaan siitä, että pienet toimijat eivät välttämättä pysty investoimaan tuotantoa tehostaviin koneisiin ja laitteisiin, mikä nostaa käsin tehtävän työn osuutta suuremmaksi.

– Henkilöstökulut ovatkin yksi suurimmista kuluista monessa alan yrityksessä. Kaiken kaikkiaan tämä johtaa tuotteen korkeampaan hintaan. 

Luonto määrittää rytmin

Järvi-Suomen Kalatuote myy kalaa kokonaisena, perattuna, fileoituna, kalamassana ja asiakkaiden toiveiden mukaan erikoisleikkuina. Jalostuksessa syntyy muun muassa muikku- ja särkikalasäilykkeitä.

Sen asiakkaita ovat tukut, ravintolat, kaupat, laitoskeittiöt ja pienet tilapuodit, kuluttajille tuotteita myydään verkkokaupassa.

Yrityksen tuotteita on päätynyt myös nimekkäisiin piireihin: niitä on tarjottu niin Presidentinlinnassa kuin kööpenhaminalaisessa Noma-ravintolassa.

Kalabisneksen toimintaa määrittelevät Suomessa pitkälle sesongit. Kevät ja syksy on särkikalasesonkia, muikunmädin tärkein sesonki alkaa lokakuun alkupuolella ja kestää neljästä kuuteen viikkoa.

Talvi on luonnonkalan saatavuuden osalta hiljaisempaa aikaa, ja tällöin tuotannossa keskitytään tuotteiden jalostamiseen.

Sesonkeja voidaan jonkin verran pidentää hankkimalla kalaa eri puolilta Suomea. Esimerkiksi muikunmädin kausi alkaa pohjoisessa aikaisemmin kuin etelämpänä.

Yksi keinoista tasata luonnon rytmiä on pakastaminen.

– Jos tuoretta kalaa ei ole saatavilla, pystymme tarjoamaan samaa tuotetta pakasteena, Pöyry kertoo.

Pakastetuotteet muodostavatkin myynnin suurimman tuoteryhmän. Ravintoloille toimitetaan esimerkiksi pakastettua kuhafileetä tavallisena, suomustettuna tai ruodottomana.

Yritys pyrkii ennakoimaan ravintoloiden ja muiden asiakkaiden tarpeita hyvissä ajoin. Suuria varastoja ei kasvateta varmuuden vuoksi, vaan tuotanto perustuu pääosin ennakkotilauksiin.

Kalastajan pitää saada työstään elanto

Järvi-Suomen Kalatuote tekee tiivistä yhteistyötä kalastajien omistaman kalasataman, Hirvensalmen Kala Oy:n kanssa. Ammattikalastajien määrä on vähentynyt ja he ovat eläköitymässä, mutta Pöyry uskoo, että ammattikunta jatkuu.

– Alalle on alkanut tulla nuoria, innokkaita kalastajia.

Pöyrylle on tärkeää, ettei jalostajan kannattavuutta rakenneta kalastajan kustannuksella.

– Haluamme, että kalastajille maksettavaa hintaa pystyttäisiin nostamaan. Heidänkin pitää tienata leipänsä.

Vaikka lähellä sijaitsevat vesistöt Puula ja Suontee ovat yritykselle erityisen tärkeitä, kalasataman osakkaat kalastavat eri puolilla Suomea.

Logistiikka tuokin yhtälöön oman haasteensa. Kuljetuksia on yhdistelty niin, että samalla kun kalaa noudetaan kalastajilta, valmiita tuotteita voidaan kuljettaa jälleenmyyjille.

Yritys työllistää sesongista riippuen noin 4–12 ihmistä. Vaikka kalankäsittely ei Pöyryn mukaan ole alana kaikkein vetovoimaisin, Järvi-Suomen Kalatuote on onnistunut löytämään vakituisen porukan ja kausityöntekijöitä, joista monet palaavat vuodesta toiseen.

Miksi tonnikala voittaa kotimaisen kalan?

Kotimaisen kalan puolesta puhutaan paljon, mutta kuluttajien käyttäytyminen kertoo toisenlaista tarinaa. Norjalainen kasvatettu lohi samoin kuin tonnikalasäilykkeet päätyvät suomalaisten ostoskoriin, kun taas kotimaisesta lahnasta, särjestä tai hauesta ei valmisteta arkiruokaa.

Yksi syy on suomalaisten heikentyneet kalankäsittelytaidot. Kokonainen, perkaamaton kala voi tuntua työläältä, joten kalan halutaan olevan mahdollisimman pitkälle käyttövalmista.

Kotimaista kalaa ei myöskään välttämättä osata valmistaa. Kalaa saatetaan pitää myös kalliina, vaikka esimerkiksi muikun hinta on huomattavasti norjalaista merilohifileetä edullisempi.

Kalatuotteen hinnoittelu on vaikea yhtälö.

Pöyryn mukaan kalatuotteen hinnoittelu on vaikea yhtälö. Pakkausmateriaalien, logistiikan ja muiden tuotantokustannusten hinnat ovat nousseet. Samaan aikaan lopputuotteen hinta on pidettävä tasolla, jonka kuluttaja hyväksyy.

Sama näkyy ammattikeittiöissä: fileet, ruodottomat tuotteet, kalamassat, pihvit ja pyörykät madaltavat kynnystä käyttää järvikalaa. Ammattikeittiöissä resurssit on laskettu hyvin tarkasti ja niiden toimintaa helpottaa, kun tuote tulee mahdollisimman käyttövalmiina ja käsittelyyn kuluva aika pysyy lyhyenä.

Kalasta hyödynnetään kaikki osat

Paitsi että kotimainen kala työllistää, myös ympäristö kiittää. Hoitokalastus parantaa vesistöjen tilaa. Etenkin särkikalojen kalastus poistaa vesistöstä ravinteita ja on näin osa rehevöityneen järven hoitoa.

Kala hyödynnetään kokonaan. Sivuvirroista tehdään rehua, jätteistä biokaasua.

Yritys hyödyntää myös jalostuksessa syntyvät sivuvirrat mahdollisimman tarkasti. Perkuujätteet ja esimerkiksi liian pienikokoiset sivusaaliit käytetään rehuihin ja lemmikkieläinten ruokiin. Loput hyödyntämättömät osat toimitetaan biokaasulaitokselle.

Ajatus sopii Pöyryn näkemykseen koko kalaketjusta: järvestä nostetulle saaliille pitäisi löytää mahdollisimman arvokas käyttötarkoitus sen sijaan, että käyttökelpoista raaka-ainetta päätyisi hukkaan.

Kasvulle on vielä tilaa

Seitsemän vuoden aikana Järvi-Suomen Kalatuote on kasvanut, ja kasvua haetaan edelleen. Tuotantotilat ja laitteisto mahdollistaisivat nykyistä suurempienkin kalamäärien käsittelyn.

Kasvu tarkoittaisi Pöyrylle muutakin kuin suurempaa liikevaihtoa.

Esimerkiksi muikkua olisi tarjolla enemmänkin.

– Haluamme tarjota paikallisesti töitä ja olla tulevaisuudessa vielä nykyistä isompi työllistäjä.

Raaka-aineesta kasvun ei – ainakaan kaikkien kalalajien kohdalla – pitäisi jäädä kiinni. Esimerkiksi muikkua on Suomessa ajoittain jopa enemmän tarjolla kuin markkinat pystyvät hyödyntämään.

Siksi Järvi-Suomen Kalatuotteen olisikin ratkaistava yksi suomalaisen kalabisneksen ristiriidoista: luotava kysyntää ja pärjättävä tuotteellaan hinnassa, helppoudessa ja houkuttelevuudessa vaihtoehdoille, joihin kuluttaja on jo tottunut.